cadena trófica

Al final de la cadena trófica, siempre está el mismo: el depredador urbano, para el que lo de menos es alimentarse. Lo importante es evadirse, disfrutar. El sabor, la belleza, el arte.

Cadena Trófica es un podcast hecho por y para los depredadores urbanos, pero que no se olvida del resto de eslabones en el -salvaje y maravilloso- mundo de la gastronomía. 

Porque para que un bar o un restaurante funcione, no debe fallar nadie: fabricantes, proveedores, chefs, cocineros, camareros, asesores, diseñadores, arquitectos, inversores, periodistas.

En Cadena Trófica, vamos a desentrañar los secretos mejor guardados de la
gastronomía madrileña, siempre en busca de la genialidad. Cada dos semanas, propondremos una nueva entrevista con un personaje con mucho que decir en la hostelería madrileña… Así que únete al programa en el que el pez pequeño quiere comerse al
grande… Y EN EL QUE, no lo olvidéis nunca, LO DE MENOS ES ALIMENTARSE.

Julio

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Cadena Trófica es un programa interactivo. Recomendación, opinión o reacción, compártela en el podcast. Déjanos aquí tu nota de voz (max: [1:30]).
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EPISODIOS

8. Abya y el nuevo Madrid

abril 7, 2023

Hay un nuevo Madrid que está gestándose, o más bien está recién nacido. Un nuevo Madrid
que a algunos da vértigo (sobre todo por la subida de precios). Es una ciudad sin límites, el
lugar en el que todas las marcas quieren estar… Y nada mejor para demostrar la ausencia de
límites que ABYA, un proyecto gastronómico faraónico (50 millones de euros de inversión) que
abarca todo un palacio en la que siempre fue la milla de oro de Madrid: el Palacio de Saldaña
en la c/ Ortega y Gasset.
Para hablar de esta nueva dimensión de Madrid, el programa sube también el listón en la que
es su primera entrevista a dos invitados de manera simultánea. Hoy tenemos el honor de
recibir en Cadena Trófica al súperchef Aurelio -Yeyo- Morales y a la Pharaonic Project Manager
Bárbara de la Cruz.

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7. Gonzo Torres – Street Food 2.0

febrero 9, 2023

El futuro de la street food es Korean, y Gonzo lo sabe. Él es un todocampista con nombre de anime, es itinerante, multidisciplinar, cosmopolita, urbano y muy -muy- creativo. Sabe acelerar, pero también ponerle la pausa del buen artesano a sus elaboraciones. Madrid es más ciudad y más del s. XXI con gente como Gonzo y con madres como Mamá Uma. Hoy damos la bienvenida al artista del Mercado de abastos de Barceló.

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6. Paco Cruz – El gurú rentabilizador

enero 13, 2023

En este episodio, miramos al restaurante a la cara, desde otra perspectiva, y vamos hasta su verdadero motor (su sistema de gestión) de la mano de nuestro gurú favorito, Paco Cruz a.k.a. The Food Manager, que ofrece su valioso conocimiento empresarial para rentabilizar restaurantes. Le llaman el “Chicote de la vida real”, pero en este episodio veremos que tal vez haya otros apelativos más apropiados…

– Se le tiene poco respeto a la hostelería
– La vocación y la empatía
– ¿Por qué hay tantas franquicias?
– No te enamores nunca de una franquicia o de un local
– Yo no soy asesor gastronómico
– Rentabilizador de restaurantes
– España es un país muy presencialista
– Tomar más cafés y cocinar menos
– Amacio Ortega no dobla las camisetas de Zara
– Ser hostelero durante la pandemia
– La Grupalización de Madrid
– Diferencia entre hosteleria y gastronomia
– El Chicote del mundo real
– Hostelería muy «cocinerocentrista»
– La importancia del concepto
– Cuando los restaurantes cerraban por la noche
– Los restaurantes Frankenstein
– El foco en los proveedores
– Hay que confiar en los sistemas, no en las personas
– Como robar 900.000€ en 10 años
– El delivery está sobrevalorado
– Sobran restaurantes en Madrid
– ¿Quién es el mejor chef-empresario?
– Últimas recomendaciones

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5. Javier Arroyo – Un sumiller único

diciembre 5, 2022

En este episodio, salimos de la cocina para adentrarnos en la bodega y servicio de sala de la mano de uno de los más excéntricos (en el buen sentido) y prestigiosos sumilleres / jefe de sala de Madrid. Fiel escudero de Dabiz Muñoz en su escalada al Everest de las 3 estrellas Michelin.
A lo largo de la entrevista, hablamos de:

[1:30]: Sumiller por flechazo accidental
[6:40]: Sala, cocina y bodega en equilibrio
[10:00]: La evolución del servicio en sala
[12:00]: ¿Cuánto hay que dejar de propina?
[14:30]: Fusión y confusión
[15:35]: ¿Quién sufre más al dueño?, o la importancia de la vajilla
[19:10]: Inicios en Balzac con Andrés Madrigal
[22:00]: Primer encuentro con Dabiz
[26:30]: Un caos organizado
[30:30]: Rompiendo tradiciones
[35:45]: El techo de Madrid
[40:00]: 16/24
[44:00]: No hay estrella sin reserva
[45:00]: Peleando por la bodega de Diverxo
[49:00]: Copyright en la carta de vinos
[51:10]: Después de Diverxo
[55:00]: Todos te quieren pero no quieren pagar
[57:00]: Hay camareros y camareros
[59:45]: 1000€ x 14 horas diarias
[1:00:50]: El mito del vino barato
[1:05:00]: Últimas recomendaciones

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4. Andrés Madrigal – Cocinero trotamundos

marzo 18, 2022

En este episodio nos sumergimos en una de las personalidades más atractivas del panorama gastronómico. Un histórico. Fue una de las primeras celebrities en Madrid, y es una enciclopedia con ojos y boca (¡y manos!) que despliega en su cocina, no lo puede evitar, sus múltiples intereses artísticos. Celebramos con él su regreso a Madrid y repasamos, desde su mismo origen, una trayectoria tan variopinta como deslumbrante. Bienvenido a Cadena Trófica, Don Andrés Madrigal.

[3:00]: La evolución del crítico gastronómico
[4:30]: El pinchón transgresor del Balzac
[5:30]: «Dabiz es Dabiz»
[6:30]: Oceanografía, fotografía y fregaderos
[9:30]: Azul Profundo, Alborada y Alboroque
[11:00]: Siete restaurantes en Madrid: de la fama a la quiebra
[12:20]: El mejor socio es el banco
[15:00]: Pinto asado y otros recuerdos asturianos
[19:00]: El vino no entiende de edad
[21:30]: Me gusta más la palabra “cocinero” que “chef»
[23:00]: Alborada: el proyecto más personal
[26:30]: Cuando el proyecto es demasiado ambicioso
[29:00]: Un talento incomprendido
[31:30]: Marisquería sin mariscos
[32:30]: Made in Morocco or Ireland
[33:15]: ¿Hay que viajar para cocinar?
[35:10]: Las trampas caen al primer bocado
[37:00]: Aguacate sin grasa y ginebra sin alcohol
[38:30]: La gastronomía es un acto cultural
[42:00]: Cocineros de Instagram
[45:00]: Tripadvisor, Google y reseñas de mala fe
[48:30]: De Madrid a Panamá por cabreo
[53:00]: Colaboración con el grupo La Única
[56:00]: El público madrileño tiene buena memoria
[58:30]: Todo menos el Chicharrón
[01:00:00]: No mames con el tequila
[01:02:00]: Referencias actuales en Madrid
[01:06:00]: Test de alta cocina

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¡Hasta pronto!

3. Dani Ochoa – Cocina naturalista

febrero 16, 2022

Salimos por primera vez de la gran ciudad para descubrir la nueva casa de Dani Ochoa en San Lorenzo de El Escorial. Un nuevo «Montia», tras el incendio sufrido en su antiguo local y el largo confinamiento, en el que Dani saca brillo a su estrella y nos demuestra su amor por la Sierra y sus productos. Hoy nos recibe con su cocina en ebullición (como podréis comprobar) y nos habla de:

[3:30]: Mal estudiante, gran chef
[7:00]: La sierra y el campo como escuela
[9:00]: La montia fontana
[10:00]: Cuando lo sencillo no te sale
[12:00]: ¿Hay presión por la estrella?
[15:00]: Historia coherente y mensaje nítido
[17:00]: Setas, hierbas, caza… y ostra
[19:00]: Cuando tu proyecto de restaurante a la brasa se esfuma (literalmente)
[21:00]: Montia en la cima o el p*** aburrimiento genial.
[23:00]: Una cocina MUY equipada: gestión del talento y rotación
[26:00]: No basta con apagar el hornillo
[28:00]: Evolución continua
[30:00]: El manoseado concepto de «KM 0»
[32:00]: Sierra de Madrid: ruralidad vs turismo
[33:00]: ¿Sostenibilidad, romanticismo o lujo?
[37:00]: En mi casa hay unas normas
[42:00]: Referencias en Madrid

Notas del episodio disponibles en http://www.madrinomico.com

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¡Hasta pronto!